断裁の曲がり、カブリなどについて

　曲がり、かぶり等が多く発生した場合、庖丁の反りが発生し、断裁のトラブルになっている事があります。　庖丁は取り付けた時点ではボルトで締めつけている為、視覚的には問題が無く断裁トラブルに直接影響は無いように考えられますが、実際は断裁トラブルの原因に繋がっていることが多くあります。

　確認方法としては、曲がりや、かぶりなどが発生した場合、庖丁を外して、「その包丁が反っていたり歪んでいたりしないか」、「研磨の状態や刃物寸法は大丈夫か」などを確認します。
　予備の庖丁の中で反りや歪みの無い物を取り付け、切れ具合を確認します。　
　問題が無い場合、使用していた庖丁が原因となります。

庖丁の保管方法

　反りの原因は、保管の不備、研磨、長期間使用の劣化、初期不良などがあります。　反り、歪みの原因の多くは、主に保管の不備が多く、庖丁単体で平たい部分を壁に斜めに立てかけるなどで発生しています。　
　保管する場合は庖丁板に取り付け、刃が壁と垂直になるような立てかけ方が良い立てかけ方です。できれば、包丁立てを別に用意して立てかけると、保管も見える管理が出来るようになります。
庖丁を、床に平置きすることもありますが、足元の湿気やホコリなどで錆が発生することもあり、推奨できません。

研磨での反り

　研磨の際に反ることがあります。原因は研磨時に発生する熱によって反ることが多いようです。通常研磨屋さんでは大変反りに気を使って研磨しますのでほとんど反ることはありません。
　長期間使用による反り、歪は、庖丁の個体差もありますが、相当に減っている場合に発生します。その場合、庖丁の寿命も近いので新しい庖丁を購入されることをお奨めします。
　初期不良の発生する要因は、包丁の製造工程での残留応力の出現で発生します。断裁用庖丁は、その製造工程で、庖丁の刃先になるハガネを取付け面となる台金にロウ付けしています。
　ハガネ、ロウの合金、台金のそれぞれの熱による膨張率が違う為、高温から常温に戻る際に熱によりそれぞれの応力が残留します。バランスが崩れた場合に初期不良として現れます。
近年では、高温に晒して残留応力を発生させないように接着剤をを用いて刃を台金に着ける技術も登場しています。　
そのような庖丁は、歪が少ないないため切れ味が良く、庖丁の持ちも長くなる特長があります。